Perdiz rellena con higos secos

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Ingredientes:

Relleno:

20 gr. higos secos.
1 un. hígado de perdiz.
50 gr. cognac.
c/n sal, pimienta.

Perdiz:

20 gr. panceta ahumada.
20 gr. zanahoria.
20 gr. puerro.
20 gr. cebolla.
20 gr. apio.
20 gr. manteca.
50 gr. cognac.
170 gr. fondo oscuro de perdiz.
½ gr. salvia, tomillo, romero c/u.

Guarnición:

1 un. alcaucil.
3 un. espárragos.
2 un. higos frescos.
20 gr. manteca.
5 gr. vinagre de jerez.
5 gr. aceto balsámico.
c/n sal, pimienta.

Procedimiento:

Relleno:

1. Cortar hígado y higos en pequeños trozos.
2. Saltear, desglasar con cognac, salpimentar. Reservar.

Perdiz:

1. Deshuesar la perdiz sin quitar la piel: comenzar por la espalda, siguiendo los huesos y teniendo mucho cuidado de no romper la carne. Reservar la carcasa para la realización de fondo aromatizado.
2. Realizar una mirepoix con los vegetales.
3. Rellenar la perdiz, envolver con la panceta, sellar en sartén a fuego fuerte junto con la verdura, desglasar con cognac, agregar fondo y bouquet garni.
4. Cubrir con papel aluminio y brasear por 15 min. Reservar.

Guarnición:

1. Limpiar alcaucil y cortar en ¼.
2. Limpiar y blanquear los espárragos.
3. Saltear: espárragos, alcaucil y higos cortados al medio; agregar los vinagres, mezclar bien, reducir ligeramente.