galets rellenos de foie-gras y setitas con crema templada de calabaza y velo crujiente de naranja

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Ingredientes (4 personas)

• 150 g de galets
  
• 200 g de foie-gras de pato (o de oca)
  
• 1 cebolleta
  
• 1 diente de ajo
  
• 100 g de setas
  
• 100 ml de nata líquida
  
• 40 ml de aceite de oliva
  
• Una pizca de sal
  
• 500 g de calabaza
  
• 2 naranjas
  
• 50 g de cebolla
  
• 2 puerros
  
• 1 patata
  
• 500 ml de caldo de verduras
  
• 30 ml de aceite de oliva
  
• Pimienta negra
  
• Una pizca de sal
  
• 1 naranja
  
• 100 g de azúcar moreno
  
• 10 ml de agua
  

Cómo se elabora:


Se corta en brounoisse la cebolleta y el ajo y se saltea a fuego suave
en una sartén con unas gotitas de aceite. Cuando esté a punto de
cocinarse se añaden las setitas limpias y troceadas. Se pone el punto de
sal y se cocina durante 20 minutos a fuego suave. A continuación, se
agrega la nata líquida y se deja reducir hasta que forme una crema.

Se retira del fuego, se añade el foie-gras y se deja enfriar. Se
rellenan los galets y se reservan en una bandeja de horno para
calentarlos justo antes de servir. Para emplatar, se dispone la pasta en
platos individuales y se sirve sobre la crema de calabaza y con el velo
crujiente de naranja.


Crema de calabaza y naranja:

Se limpian, pelan y pican la calabaza, la patata y la parte blanca de
los puerros. En una cazuela, se calientan tres cucharadas de aceite a
fuego no muy fuerte, se incorpora la cebolla y se rehoga todo durante
tres minutos.

A continuación, se añade la patata y se deja rehogar. Se incorpora la
calabaza, se remueve todo y se adereza al gusto con sal y pimienta negra
recién molida. Se añade el caldo de verduras, el zumo de naranja y la
ralladura de la piel de ½ naranja y se deja cocer durante media hora.
Después, se retira del fuego y se pasa por la batidora.


Velo crujiente de naranja:

Se mezcla el zumo de la naranja, el azúcar y una cucharada de agua y se
hierve hasta que se forme el caramelo. Se extiende sobre una placa
antiadherente y se moldea hasta conseguir cristales transparentes.