Crema de Gambas

[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]

Ingredientes:
1 kilo de gambas rojas
1 cebolla
2 ramas de apio
1 zanahoria
2 copitas de coñac
¼ de lata de tomate concentrado
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo de pescado (preparado con cabezas y espinas de pescado, una cebolla,
una ramita de ñadien, ½ litro de vino blanco y ½ litro de agua)
100 g de mantequilla
sal
pimienta
1 cogollo de lechuga

Preparación:
Se les quita el caparazón a las gambas, se lavan y se hierven.
Se pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio y se sofríe n una cazuela con la mantequilla a fuego moderado.
Mientras tanto se lavan bien los caparazones de las gambas y se machacan en un mortero hasta hacerlos papilla añadiéndolos luego el sofríto.
Se deja dorar y se rocía con el coñac.
Cuando éste ha evaporado se añade 2 cucharadas de harina, removiendo todo rápidamente a fin de evitar los grumos.
Se moja un poco con el caldo de pescado en el que se habrá diluido la salsa de tomate y se deja cocer durante una hora a fuego moderado añadiendo el resto del caldo.
Se pasa luego por el chino y se deja enfriar.
Se llenan hasta la mitad cuatro copas con las gambas y las hojas de lechuga cortadas muy finitas, se recubre con la crema preparada.
Se mezcla un poquito con delicadeza y se decora con una gamba entera.