Terrina campera de cerdo ibérico

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Ingredientes


450 g de carne de cerdo ibérico picada, 350 g de panceta ibérica, 450
g de hígado de cerdo, 170 g de tocino ibérico, 50 g de aceite, 400 g de
cebolla, 4 dientes de ajo, 2 pellizcos de tomillo, 1 cucharadita de
granos de pimienta negra, 6 bayas de enebro (facultativo), 60 g de
avellanas tostadas peladas, 100 g de pasas, 1 huevo, 1/2 cucharadita de
macis y 1/2 de nuez moscada, 1 hoja de laurel, 60 ml de coñac, 60 ml de
jerez seco, sal al gusto.

Elaboración


En primer lugar, pica las cebollas menuditas y sofríelas en el
aceite, hasta que estén transparentes. Añade al final los dientes de ajo
bien majados, para que también se sofrían ligeramente. Reserva.

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Corta
en pedazos el hígado de cerdo y tritúralo en un robot, hasta que se
haga una pasta. Traslada la pasta a una ensaladera grande. Pica la
panceta y el tocino en pedazos pequeñitos, a cuchillo, y añádelos al
hígado triturado. Agrega ahora todos los ingredientes restantes, menos
la hoja de laurel: la carne de cerdo, las cebollas sofritas con el ajo,
las especias, las avellanas, las pasas, el huevo batido, el coñac y el
jerez. Sala al gusto y remueve bien para que se mezcle todo.

Pon a calentar el horno a 150°. Coloca una hoja de laurel en el fondo
de una bonita cazuela o en un molde rectangular grande o dos
medianos, e introduce la mezcla. Tapa bien los recipientes con papel
aluminio. Prepara una fuente honda que puedas usar para cocer la terrina
o terrinas al baño María. Coloca la terrina en la fuente y añade agua
hirviendo, aproximadamente hasta unos 3/4 de la altura de la terrina.
Mete la fuente de inmediato en el horno y cuécela tapada una hora.

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La
carne tarda más o menos tiempo en estar hecha en función del tamaño del
recipiente utilizado. Si tienes termómetro para carnes, al cabo de la
hora de cocción comprueba si el centro de la terrina ha llegado a 70 °C.
Si la terrina está firme y ha alcanzado esta temperatura, ya está
lista. Si el centro de la terrina no está hecho (se percibe blando),
sigue cociéndola, pero destapada, otra media hora si es necesario.

Cuando esté hecha, sácala del horno y déjala enfriar por completo
tapada de nuevo con el papel aluminio. Esta terrina debe reposar por lo
menos dos días en el frigorífico antes de ser consumida, para que los
sabores se asienten y se mezclen. Pero si dispones de más tiempo, aún
mejor.

Si deseas cubrirla con gelatina para que el acabado sea más
atractivo, cuece un cuarto de litro de caldo de carne con un chorretón
de Oporto y otro de vino blanco, y una hoja de laurel, durante un cuarto
de hora para que se consuma el alcohol. Después, añádele gelatina en
polvo o en láminas, en la cantidad que indique el fabricante, y déjala
enfriar. Napa la superficie de la terrina con la gelatina y deja enfriar
para que se solidifique. No obstante, se puede cubrir la terrina
también con manteca de cerdo derretida, que además prolonga su
conservación.

Consejos, degustación


Como ya dije, esta terrina no es apta para flojos, su sabor es fuerte
y recio. Si queréis quitarle un poco de fuerza, flambead el alcohol
antes de añadirlo, para suavizar su sabor. Si no os agrada excesivamente
el sabor a hígado de cerdo, también se puede añadir algo más de cebolla
y de pasas.

Para comprobar el punto de sal yo tomo un pedazo de la mezcla y
lo cuezo brevemente en el microondas. No es un procedimiento válido para
comprobar el sabor, pero sí para el punto de salado.

Esta terrina es grande, pues al final pesa alrededor de 1,500 kg.
Pero admite perfectamente la congelación, cortada en trozos y bien
envuelta en plástico de cocina.
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