Roast beef con cebollitas especiadas y salsa a la pimienta rosa

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Ingredientes:

1,5 kg de lomo alto deshuesado
sal
pimienta blanca
aceite de oliva
24 cebollitas
francesas
50 g de mantequilla
50 g de azúcar
100 ml de Pedro Ximénez
6 piezas de cardamomo
6 granos de pimienta negra
3 granos de clavo
300 ml de caldo de carne
100 ml de nata culinaria
1 copita de brandy
3 chalotas picadas
aceite de oliva
sal
pimienta rosa
1 cucharada espesante.


Elaboración: Pedimos
al carnicero que bride la carne con hilo para que quede
sujeta, salpimentamos e introducimos en el horno precalentado, a
160º- 180º aproximadamente durante 35 ó 40 minutos, con un chorro de
aceite de oliva. Le damos la vuelta a la mitad de cocción, dejamos
enfriar y cortamos en láminas fifi nas. Para la guarnición pelamos las
cebollitas,
ponemos una sartén al fuego con la mantequilla, doramos
las cebollitas, añadimos el azúcar y el Pedro Ximénez junto con las
especias y dejamos cocer a fuego lento hasta que quede la cebollita
tierna. Para elaborar la salsa ponemos una cacerola al fuego con el
aceite de oliva y rehogamos la chalota hasta que quede transparente,
flambeamos con el brandy y dejamos reducir con la nata. Añadimos el
caldo y dejamos cocer durante 10 minutos hasta que espese, sazonamos y
colamos.