ciervo con setas y frutos rojos

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Ingredientes (4 personas)

• 400 g de lomo de ciervo
  
• 100 g de setas
  
• 1 diente de ajo
  
• 20 g de cerezas
  
• 20 g de frambuesas
  
• 10 g de mermelada de frambuesa
  
• 100 ml de caldo de carne
  
• 20 ml de aceite de oliva
  
• 10 g de harina fina de maiz
  
• Una pizca de sal
  
• pizca de pimienta blanca
  

Cómo se elabora:


Salpimentamos un poco la pieza troceada en cilindros de unos 12
centímetros por comensal, dorar vuelta y vuelta todo el exterior de la
pieza en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva y
terminarla unos cinco minutos dentro del horno.

Una vez asados los lomos, se reutilizan los jugos resultantes del asado
para hacer un desglasado con vino, bien sea tinto (recomendable para
lomos procedentes de caza) o vino blanco (para los lomos procedentes de
criadero).

En la sartén donde hemos salteado el lomo juntamos todos los jugos del
asado y agregamos el vino blanco y cuando hemos caramelizado los jugos
agregamos una cucharadita de mermelada, el jugo de carne y dejamos que
hierva durante 2 minutos, ligamos la salsa con la cucharada de harina
fina de maíz, hervimos la salsa 1 minuto más y colamos.

En un cazo ponemos a punto de sal, añadimos unas cerezas troceadas sin
hueso y las frambuesas, damos un hervor de 1 minuto a la salsa y la
dejamos reposar al baño maría hasta el momento de su utilización.
Servimos el lomo de ciervo con la salsa de frutos rojos y unas setitas
ligeramente salteadas en una sartén con un diente de ajo y unas gotas de
aceite de oliva y sal al estilo plancha.