Pros y contras de la utilización del aluminio en la cocina

El [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]
está muy presente en nuestras vidas, muchas veces dentro del ámbito
alimenticio. Latas, bandejas, cazuelas, utensilios de cocina, [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo] y otros recipientes utilizan este material y aunque la migración de sales del aluminio a los alimentos
es muy pequeña, excepto en alimentos ácidos como puré de manzana o
escabeches, las autoridades sanitarias recomiendan retringir su uso.El uso del aluminio en las cocinas, prohibido en algunos países,
debería limitarse a casos muy concretos y optar por otros materiales
con menos riesgo de migraciones de sustancias indeseadas, tal y como
indican desde [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo] eta semana.

El aluminio, procedente de distintas fuentes


En alimentos como los vegetales, está presente de
forma natural, pero puede añadirse con aditivos a base de aluminio o por
migración de envases y utensilios de cocina. Según un estudio de la [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]
(EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de aluminio
contribuye al aporte de este mineral, en especial, en el caso de
alimentos ácidos. Esta migración depende, sobre todo,
de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento (cocción),
la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos,
sal y otros iones.

Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las latas o tetrabriks están recubiertos con capas de polímero
que evitan el contacto directo del alimento con el aluminio. Según un
informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), la exposición al aluminio es de 0,16 mg/kg/día si la presencia
es natural en los alimentos y de 0,1 mig/kg/día, en el caso de los
materiales en contacto con alimentos.

Propiedades del aluminio


El aluminio utilizado como papel o envase para alimentos actúa como barrera protectora
en la pérdida de aromas de los alimentos, los protege de la luz, el
oxígeno, la contaminación y la humedad. Algunos de los motivos por los
que se ha utilizado en las cocinas domésticas son:

• Barrera de protección: el aluminio actúa de barrera
  contra la luz y la humedad. A pesar de que sea muy fino (la lámina de
  aluminio es de unos 0,2 mm) ofrece una protección y conservación del
  aroma del alimento. Además, puede ayudar a prolongar la vida útil de los
  alimentos sin necesidad de refrigeración.
  
• Propiedades mecánicas: ligero pero fuerte, el aluminio permite envolver productos de distintas formas sin que se pierda su papel de barrera.
  
• Conductor de calor: el aluminio es un efectivo conductor de calor, de ahí que sea muy eficaz para preparar alimentos.
  

En algunos países como Alemania, Francia, Bélgica, Reino Unido o Brasil, su uso está prohibido para evitar migraciones de sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud.

La Comisión Europea acaba de publicar un reglamento con nuevas
condiciones de uso y niveles de los aditivos alimentarios que contienen
aluminio. Según las nuevas condiciones, aplicables a partir del 1 de
febrero de 2014, deben modificarse las condiciones de uso y reducirse los niveles de los aditivos
que contienen aluminio, incluso de las lacas colorantes. El objetivo es
que no se supere la ingesta semanal tolerable de aluminio, establecida
por la EFSA en 1 mg/kg de peso corporal. El nuevo reglamento fija un
tiempo para que los fabricantes de aditivos alimentarios se adapten a
los nuevos requisitos para aquellos que contienen aluminio distintos de
las lacas.