Cocina de laboratorio
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Cocina de laboratorio
por paraca Miér 23 Oct 2013, 01:58
Platos en los que nada es lo que parece. Grandes chefs explican sus trampantojos más conseguidos.
Mondrian en otoño_ A la izquierda, en el 'Jardín otoñal' del restaurante Sant Pau, las hojas están hechas con patata y remolacha y contrastan (en color y sabor) con las espinacas, la butifarra negra y el lenguado. Mientras, en el plato 'Mondrian' la cocinera Carme Ruscalleda emula la paleta del pintor holandés Piet Mondrian usando para el negro las olivas de Aragón y para el blanco el bacalao de Islandia.
Mondrian en otoño_ A la izquierda, en el 'Jardín otoñal' del restaurante Sant Pau, las hojas están hechas con patata y remolacha y contrastan (en color y sabor) con las espinacas, la butifarra negra y el lenguado. Mientras, en el plato 'Mondrian' la cocinera Carme Ruscalleda emula la paleta del pintor holandés Piet Mondrian usando para el negro las olivas de Aragón y para el blanco el bacalao de Islandia.
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Un paseo por la arena_ Los comensales de Akelarre (San Sebastián) arrancan su aventura gastronómica con este plato llamado 'Jardín marino'. "El aperitivo es la bienvenida a los comensales y tratamos de que sea rico y sabroso, pero también sorprendente y divertido".
Un paseo por la arena_ Los comensales de Akelarre (San Sebastián) arrancan su aventura gastronómica con este plato llamado 'Jardín marino'. "El aperitivo es la bienvenida a los comensales y tratamos de que sea rico y sabroso, pero también sorprendente y divertido".
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Callos parecen, carne no son_ El cocinero Quique Dacosta niega que estos platos “miméticos” sean un juego. “Son provocativos, irónicos... pero tienen toda la seriedad técnica y conceptual”. Vamos que no son un chiste. Su trampantojo más conocido son unos callos que nunca fueron parte de un animal, sino que surgieron en ese proceso de laboratorio que es una cocina de vanguardia.
Callos parecen, carne no son_ El cocinero Quique Dacosta niega que estos platos “miméticos” sean un juego. “Son provocativos, irónicos... pero tienen toda la seriedad técnica y conceptual”. Vamos que no son un chiste. Su trampantojo más conocido son unos callos que nunca fueron parte de un animal, sino que surgieron en ese proceso de laboratorio que es una cocina de vanguardia.
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Un hígado sangriento que sabe a remolacha_ Lo que busca Quique Dacosta es "sugestionar, emocionar y establecer un hilo conductor con el cliente”. También provocar. En su nueva carta hay una sopa de remolacha, “fácil, fresca, algo que le darías de comer a un niño” que se sirve haciéndose pasar por el hígado sangriento de un pichón.
Un hígado sangriento que sabe a remolacha_ Lo que busca Quique Dacosta es "sugestionar, emocionar y establecer un hilo conductor con el cliente”. También provocar. En su nueva carta hay una sopa de remolacha, “fácil, fresca, algo que le darías de comer a un niño” que se sirve haciéndose pasar por el hígado sangriento de un pichón.
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Bromas y aceitunas, pocas o ninguna_ En Mugaritz el menú empieza divertido: el comensal recibe un sobre con una nota con el refrán "Bromas y aceitunas, pocas o ningunas". Se sirve con una crema de aceitunas que se unta en el "papel" y se come.
Bromas y aceitunas, pocas o ninguna_ En Mugaritz el menú empieza divertido: el comensal recibe un sobre con una nota con el refrán "Bromas y aceitunas, pocas o ningunas". Se sirve con una crema de aceitunas que se unta en el "papel" y se come.
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Los fusilli son la salsa_ Las espirales no son de pasta, "en lugar de poner la salsa por encima, al lado o por debajo", ésta se inyecta en unos falsos fuslli que "están hechos con gelatina vegetal neutra, sin sabor pero con una textura similar a la pasta",explica Pedro Subijana sobre esta receta clásica que lleva años en el menú del restaurante Akelarre (San Sebastián).
Los fusilli son la salsa_ Las espirales no son de pasta, "en lugar de poner la salsa por encima, al lado o por debajo", ésta se inyecta en unos falsos fuslli que "están hechos con gelatina vegetal neutra, sin sabor pero con una textura similar a la pasta",explica Pedro Subijana sobre esta receta clásica que lleva años en el menú del restaurante Akelarre (San Sebastián).
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Un té, es un té, es un té_ Parece un té oriental, pero, para un no iniciado, es una sopa. Aunque en realidad es un té, pero de setas. "Para el plato 'Té de setas' optamos por un producto de temporada buscando darle un giro en la presentación", explica Eneko Atxa, chef del restaurante vizcaíno Azurmendi.
Un té, es un té, es un té_ Parece un té oriental, pero, para un no iniciado, es una sopa. Aunque en realidad es un té, pero de setas. "Para el plato 'Té de setas' optamos por un producto de temporada buscando darle un giro en la presentación", explica Eneko Atxa, chef del restaurante vizcaíno Azurmendi.
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¿Qué vino primero el huevo o el flan?_ Así explica Eneko Atxa el desarrollo de este plato: "Buscamos una receta que pudiera ser interpretada por gente que proviniera de cualquier parte del mundo. Tras muchas pruebas, elegimos el flan y quisimos transformar esta receta clásica en una receta original". Viene presentado como un huevo. Al romper, se come el flan del interior, así como la cáscara.
¿Qué vino primero el huevo o el flan?_ Así explica Eneko Atxa el desarrollo de este plato: "Buscamos una receta que pudiera ser interpretada por gente que proviniera de cualquier parte del mundo. Tras muchas pruebas, elegimos el flan y quisimos transformar esta receta clásica en una receta original". Viene presentado como un huevo. Al romper, se come el flan del interior, así como la cáscara.
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¿Huevos rotos?_ Inspirados por la experiencia de un viaje a Tokio en el 2004, se propusieron "recrear un huevo que se pudiera elaborar y comer en su totalidad". Tardaron 4 años en conseguirlo y desde entonces (2008) está en la carta. La cáscara se hace en un molde con un edulcorante (manitol), la clara es una espuma de almendras y la yema, un helado de yema, ahora sí, de huevo.
¿Huevos rotos?_ Inspirados por la experiencia de un viaje a Tokio en el 2004, se propusieron "recrear un huevo que se pudiera elaborar y comer en su totalidad". Tardaron 4 años en conseguirlo y desde entonces (2008) está en la carta. La cáscara se hace en un molde con un edulcorante (manitol), la clara es una espuma de almendras y la yema, un helado de yema, ahora sí, de huevo.
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Estoy que me como las piedras_ La idea para estas 'Piedras comestibles' que sirven en Mugaritz surgió en un viaje a Perú. "Allí hay una elaboración con patata en la que estas se llegan a secar de tal manera que adquieren un aspecto pétreo, es un sistema de conservación, de deshidratación, para poder almacenar el preciado tubérculo en épocas de escasez".
Estoy que me como las piedras_ La idea para estas 'Piedras comestibles' que sirven en Mugaritz surgió en un viaje a Perú. "Allí hay una elaboración con patata en la que estas se llegan a secar de tal manera que adquieren un aspecto pétreo, es un sistema de conservación, de deshidratación, para poder almacenar el preciado tubérculo en épocas de escasez".
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Maquíllate, maquíllate_ Para saber a qué sabe este rojo de labios, hay que leer la receta 'Pintalabios de fresa-rosa degustación' del chef Jordi Roca: "2,5 kg de fresones maduros. Esencia de rosas. 50ml de vinagre de Módena".
Maquíllate, maquíllate_ Para saber a qué sabe este rojo de labios, hay que leer la receta 'Pintalabios de fresa-rosa degustación' del chef Jordi Roca: "2,5 kg de fresones maduros. Esencia de rosas. 50ml de vinagre de Módena".
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Golf y trenes_ El 'Vagón de tren' que sirven con los cafés en el restaurante Sant Pau está inspirado por la vía férrea que pasa por delante del jardín del restaurante. "un vagón de tren de juguete suficientemente grande para albergar en su interior los 10 divertimentos de pastelería como colofón de nuestro menú de degustación", explica la cocinera Carme Ruscalleda.
Golf y trenes_ El 'Vagón de tren' que sirven con los cafés en el restaurante Sant Pau está inspirado por la vía férrea que pasa por delante del jardín del restaurante. "un vagón de tren de juguete suficientemente grande para albergar en su interior los 10 divertimentos de pastelería como colofón de nuestro menú de degustación", explica la cocinera Carme Ruscalleda.
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