Glosario básico de la cocina

Acalanar: Hacer surcos o canales en la parte exterior de un alimento crudo para que las rodajas sean mas decorativas.
Aderezar: Añadir sal, aceite, especias y otros ingredientes a algunos alimentos para mejorar su sabor.
Adobar:
Poner un genero crudo en un preparado de aceite, sal, especias o
vinagre para que adquiera un sabor diferente, para ablandarlo o para que
se conserve un tiempo.
Agarrar: Cuando un producto se queda pegado en el recipiente de coccion.
Agitar: Mover de modo incesante y paulatino un liquido para obtener su mezcla o evitar que se quede pegado al recipiente.
Al dente: Punto optimo de coccion de la pasta, cuando aun permanece algo compacta.
Aliñar: Añadir a las comidas el arreglo necesario de condimentos para que este mas gustosa.
Aplastar: Reducir un producto con el fin de disminuir su espesor o altura.
Aromatizar: Dar aroma a algun preparado.
Arreglo: Preparado para completar la condimentacion de un asado, un estofado, etc.
Arropar: Cubrir un guiso con un paño para preservarlo de la accion de calor y del frio con objeto de favorecer su fermentacion.

Bañar: Cubrir un genero solido con una masa espesa.
Baño maria:
Procedimiento para calentar suave y constantemente el contenido de un
tarro, introduciendolo en otro mayor medio lleno de agua caliente. El
agua debe permanecer por debajo de su punto de ebullicion.
Batir: Mover y remover con las varillas o la batidora algun producto -claras de huevo,mantequilla,nata, etc - para que se condense o trabe, o para que se disuelva, segun lo deseado.
Blanquear: hervir alimentos durante unos minutos para que pierdan su acidez, los malos sabores, quitar las impurezas, desalar, etc.
Clarificar: Eliminar las impurezas que oscurecen un liquido calentandolo suavemente y filtrandolo una vez hervido.
Cocer:
hacer que un alimento crudo, llegue a estar en disposicion de ser
consumido, manteniendolo dentro de un liquido acuoso en embullicion.
Cocer con mantequilla a fuego muy lento un alimento a fin de ablandarlo.
Colar: Pasar un liquido por un colador, manga o tamiz para limpiarlo de impurezas.
Condimentar: Sazonar con especias para darle buen sabor.
Cuajar: Transformar una sustancia liquida en una masa solida y pastosa a consecuencia de la accion del frio o del calor.
Decorar: Adornar o embellecer un plato con productos u ornamentos antes de su presentacion.
Desalar: Quitar la sal o el exceso de ella a cualquier genero sumergiendolo en agua fria.
Deshuesar: Quitar los huesos a la carne, fruta, etc.
Desleir:
Añadir un liquido a la harina, la mantequilla, el huevo, el azucar,
etc,...lentamente, removiendo con la espatula para evitar la formacion
de grumos.
Dorar: añadir con un pincel huevo batido sobre una pasta o masa para que se dore durante su coccion. Tostar ligeramente un alimento.

Embeber: Empapar, llenar de liquido un preparado.
Empanar: Rebozar con pan rallado, harina y huevo batido una masa para feirla.
Engrasar: Untar el interior de un molde o recipiente con mantequilla para disminuir el rozamiento, o para desmoldar.
Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de un alimento.
Escabechar:
Preparar un alimento en escabeche, es decir, en adobo hecho con aceite,
vinagre, sal, hierbas aromaticas, etc., para conservar en el carnes o
pescados.
Escaldar: Bañar en agua hirviendo durante poco tiempo un producto, generalmente fruta o verdura.
Escalfar: Cocer algo en pocos minutos.
Espumar: Quitar la espuma o impurezas del caldo o de la superficie de cualquier liquido durante la coccion.
Estofar:
Guisar carne o pescado dorandolos primero junto con abundante cebolla e
hirbiendolos luego en un poco de caldo o en su propio jugo.
Filetear: Cortar un alimento en rodajas finas.
Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente con legumbres o verduras braseandolo.
Freir:
Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposicion de poder
comerse, teniendolo el tiempo necesario en una sarten con aceite o
cualquier otro tipo de grasas hirviendo.

Gratinar: Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.
Grumos: Granitos que se forman en los liquidos espesos o en las masas cuando no han sido lo suficientemente trabajados.
Guarnicion: Conjunto de alimentos que acompañan el alimento principal de un plato.

Helar: Congelar, cuajar o solidificar alimentos solidos o liquidos a temperatura inferior a 0º.
Hornear: Cocer en el horno.

Incision: Hendidura pequeña que se realiza con un elemento cortante.
Incorporar: Agragar uno o varios alimentos en un preparado.

Juliana: Cortar en tiras finas un alimento.

Levadura: Producto que se utiliza para que una masa suba.
Lebantar: Poner un preparado de nuevo en ebullicion.
Ligar: mezclar diversos ingredientes para espesar una salsa.

Mechar: Rellenar un ave, un trozo de carne, etc., con tiras de jamon, tocino u otra vianda, para guisarlo.
Moldear: Dar forma a un alimento con las manos o echandola en un molde.
Mondar: Quitar la cascara de las frutas, la corteza o la piel a los tuberculos o la vaina a las legumbres.
Montar: Batir la clara de huevo o la nata hasta ponerla esponjosa y consistente.
Napar: Cubrir un preparado con liquido espeso.

Panache: Hortalizas o verduras cocidas que se presentan como guarnicion en un plato.
Pegarse: Adherirse algun alimento al fondo del recipiente o sarten.
Perfumar: Darle aroma a algun alimento.
Picar: Moler o desmenuzar un ingrediente en trozos pequeños.
Pinzar: Plegar los salientes de una masa, pellizcandola con los dedos, con un muelle, etc., para decorarla.
Pochar: Coccion de un alimento en agua sin que este llegue a hervir completamente.

Rallar: Desmenuzar un alimento con rallador.
Rebozar: Bañar con huevo batido y añadir una capa de harina.
Reducir: Disminuir el exceso de liquido de un guiso por medio de un hervido constante.
Refrescar: Añadir agua fria para evitar la coccion.
Regar: Esparcir un liquido sobre los alimentos.
Rehogar: Sofreir un alimento a fuego lento y sin agua, para que lo penetren manteca o aceite u otros productos con que se condimenta.
Rellenar: Introducir un alimento dentro de otro.
Remojar: Empapar un alimento en un liquido.

Tamizar: Separa los grumos o las impurezas de una salsa, pure, etc., con el tamiz.
Trabar: Espesar o dar mayor consistencia a un liquido o una masa.
Trinchar: Cortar en trozos la comida para servirla.