Alimentos crudos: con todas las precauciones siempre

El caso alemán (no eran pepinos españoles y ahora puede que sea la soja
sajona) nos ha vuelto a recordar la importancia de comer seguro para
comer sano. No siempre tomamos las debidas precauciones con los
alimentos, especialmente con los crudos.

Comer alimentos crudos, es decir, productos de origen animal o vegetal
que no se han sometido a procesos culinarios de aplicación de calor, es
un factor de riesgo. Y es que el calor es un poderoso higienizante que
elimina microorganismos de los alimentos, algunos de ellos capaces de
provocar enfermedades.

Como recuerda Consumer, las personas que se alimentan solo o casi de
forma exclusiva de productos crudos, los llamados crudívoros, tienen
mayor probabilidad que el resto de la población de sufrir una alteración
alimentaria, aunque todos los consumidores incluyen alimentos crudos en
su dieta. Es más, debe ser así para que ésta se considere sana.

La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir cinco raciones
de frutas y hortalizas crudas al día para alcanzar un equilibrio
nutricional, pero no sin tomar ciertas precauciones sanitarias.

Dos son las medidas de precaución básicas a la hora de comer alimentos crudos:

* El producto debe ser de confianza y estar fresco.
* Hay que extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación.

Verduras y hortalizas

Son los alimentos que se consumen crudos de forma más generalizada y
pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos patógenos o
parásitos. La higienización alternativa al cocinado con calor sería la
limpieza con agua y la posterior desinfección, que realizarse con una
solución de agua con unas gotas de lejía, apta para desinfección de agua
y alimentos, y posterior aclarado con agua del grifo o bien con
soluciones comerciales.

Del mismo modo, es conveniente lavar también con agua potable todas las
frutas, tanto si se consumen con piel como si no. No debemos olvidar que
su manipulación puede provocar que posibles restos de sustancias no
deseadas contaminen la pulpa.

Pescados y mariscos

Los alimentos de origen marino pueden contener microorganismos, como
vibrios, o virus, como el de la hepatitis A, todos inactivados por el
calor del cocinado, aunque en el caso de consumirse crudos pueden
originar enfermedades. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones,
almejas...) son concentradores de microorganismos, por lo que resulta
indispensable un proceso de depuración previo a su venta y consumo.

Un origen de confianza es, en la mayoría de los casos, garantía
suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud.
Los pescados y algunos mariscos pueden tener larvas de anisakis que, en
el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de salud. Los
tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las
larvas de anisakis.

Carnes, leche y huevos

El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con el desarrollo de
toxoplasmosis, una patología peligrosa, sobre todo, durante el
embarazo. Además, la carne puede albergar microorganismos contaminantes
como Campylobacter, Yersinia o Salmonella, de forma especial, en las
carnes de pollo o pavo, que pueden ingerirse en alimentos crudos o poco
cocinados.

La leche es un alimento de origen animal que, por su gran riqueza en
nutrientes, tiene capacidad para tener contaminantes microbiológicos. Un
tratamiento industrial adecuado, en la mayoría de los casos, térmico,
garantizará un alimento correcto desde el punto de vista sanitario. En
caso de tratarse de leche casera cruda, deberá hervirse, incluso varias
veces, para eliminar los posibles patógenos contaminantes.

Por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, no es recomendable
consumir grandes cantidades de huevo crudo. Éste contiene una sustancia
denominada avidina, que actúa como antinutriente y puede originar una
deficiencia vitamínica. Se ha detectado en culturistas que toman
abundante clara cruda para incrementar su masa muscular.

¿Qué es un crudivoro?

Se considera crudívora a la persona que basa su dieta en alimentos
crudos, es decir, sin tratamiento culinario alguno a base de calor.
Muchos de estos alimentos son frutas y verduras u otros de origen
vegetal, como cereales o legumbres germinadas, y se consumen tal como
los proporciona la naturaleza.

Algunos crudívoros no son solo vegetarianos, sino que introducen otros
productos crudos en su dieta, como el pescado o los huevos.