Salmón glaseado con mandarina y jengibre

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Salmón:
150 gr. salmón.
15 gr. aceite de semillas de uva.

Glaseado:
500 gr. jugo de mandarinas o 120 gr. pulpa de mandarinas.
15 gr. salsa de soja.
10 gr. mirin.
10 gr. vinagre de arroz.
10 gr. glucosa.
5 gr. jengibre fresco rallado.

Guarnición:
20 gr. zanahoria blanqueada.
20 gr. rábano blanqueado.
10 gr. puerro blanqueado.
10 gr. apio blanqueado.
90 gr. porotos de soja remojados y cocidos.
30 gr. concasse de tomate.
60 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.
25 gr. agua.

Elaboración:

Glaseado:
1. Reducir jugo de mandarina a 180 gr. aprox. y agregar el resto de los ingredientes, emulsionar bien.

Guarnición:

1. Cortar todos los ingredientes en brunoise.
2. Calentar con agua y emulsionar fuera del fuego con manteca fría.

Presentación:
1. Sellar salmón con aceite de semillas de uva a fuego fuerte.
2. Terminar la cocción en el horno a 210ºC pincelando con glaseado.
3. Disponer en el centro del plato la guarnición, arriba agregar el salmón y salsear alrededor.