Aceitunas: beneficios para la salud del aperitivo estrella

Las aceitunas es uno de los grandes clásicos en las mesas de los domicilios, restaurantes y cafeterías en España. Sus efectos beneficiosos para la salud son variados, pero también hay que tener en cuenta que su alto contenido en sal hace que tengamos que tener cuidado y no pasarnos con su consumo.Su consumo, tal y como detallan desde [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo], protege de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (más conocidas como [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]
o "colesterol malo"), de su posterior acumulación y del endurecimiento
de las paredes arteriales. Así podría resumirse la evaluación de la [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]
(EFSA), cuyo grupo de revisión considera que evitar la oxidación de las
partículas de LDL tiene un efecto beneficioso para el organismo.

Existe una relación causal entre el consumo de polifenoles presentes en el aceite de oliva
(hidroxitirosol y sus derivados, el complejo oleuropeína y tirosol) y
la protección de la oxidación del colesterol LDL. El argumento también
es válido para las aceitunas, la materia prima natural con la que se elabora el aceite de oliva.
La dosis, fundamental


Para que se produzca este efecto beneficioso, la dosis es fundamental. Se deberían consumir a diario 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados.
Esta cantidad, en el contexto de una dieta equilibrada, se puede
garantizar sin dificultad con un consumo moderado de aceite de oliva de
alta calidad, como el oliva virgen extra de primera presión en frío o un
oliva virgen extra.

En cuanto a las aceitunas, es más difícil alcanzar esta cantidad. En proporción, concentran menos antioxidantes
por igualdad de peso con el aceite y, además, su consumo está limitado
por su elevado contenido en sodio. Las aceitunas, por su composición,
son de por sí aperitivas, es decir, favorecen o abren el apetito. Y aún
son más digestivas y gustosas si se maceran con una
selección de hierbas aromáticas. Su sabor es tan marcado (y diferente
según la variedad) que, junto con una salsa o una mezcla de
ingredientes, es capaz de potenciar el gusto de otros platos, como
macarrones, espaguetis o arroz. En segundos platos, las olivas también
proporcionan el contrapunto de textura y sabor a las preparaciones que
las añaden, como la tortilla de aceitunas, una merluza en salsa
provenzal o unos muslos de pollo.

Como producto estrella de los aperitivos, se pueden servir solas o
formar parte de canapés. También son muy gustosos (y atractivos para la
vista) los patés de aceitunas (untados sobre una tostada) y las salsas
que integran aceitunas, ya que según el color de las olivas, adquieren
tonalidades y sabores particulares y llamativos.

Ojo con la sal


Las aceitunas son un producto natural que se conserva tan solo en salmuera. Por ello, concentran una cantidad desmesurada de sal, el elemento limitante de este aperitivo. De hecho, 100 gramos de aceitunas
contienen entre 2 y 3 gramos de sodio, la cantidad máxima recomendada
de consumo en todo el día, según la Organización Mundial de la Salud ([Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]). Un puñado de diez aceitunas ronda entre 30 y 40 gramos de peso, según sean aceitunas con o sin hueso.

No obstante, puesto que la sal es soluble en agua, se puede reducir el contenido
de sodio si se dejan en remojo durante toda la noche y se escurren al
día siguiente. El procedimiento puede repetirse de nuevo si todavía se
desea desalar más este aperitivo. Esta práctica ya se aplica también al
jamón o al bacalao en salazón, alimentos muy salados por el método que
se emplea para conservarlos.