¿Qué es la Letra Q en la leche y los productos lácteos?

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es una certificación que garantiza el control de la leche desde la
explotación ganadera hasta su procesado en la industria. Un logo que se
pone de manera voluntaria por parte de las empresas. Es sinónimo de transparencia, seguridad y trazabilidad
a lo largo de la cadena alimentaria de los productos lácteos y, por
tanto, su presencia en los envases es símbolo de calidad, tal y como
explican desde [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo].Obtenerla implica una serie de controles y supone ciertas ventajas, que se explican a continuación:

• Es una herramienta que garantiza la seguridad alimentaria de la
  leche y, por consiguiente, de los alimentos que se deriven de la misma.
  
• Se asegura que los productores de leche cumplan un mismo estándar de calidad.
  
• Aumenta y mejora la confianza del consumidor.
  
• Garantiza la transparencia durante todo el procesado de la leche,
  los resultados de todas las muestras son accesibles tanto para el
  producto como para la industria.
  
• Una base de datos permite consultar de manera rápida los resultados
  de todas las muestras necesarias para el control de la leche.
  
• Las muestras las toman profesionales capacitados para ello, con lo que los resultados serán mucho más fiables.
  
• Al ser un sistema informático, supone una herramienta segura y de
  fácil seguimiento por el productor, que puede consultar sus datos y la
  evolución de la leche.
  
• El productor conoce cuántas muestras se toman al año para analizar su explotación.
  

La Letra Q nace a partir de la directiva Europea CE 178/2002, que
obliga a cumplir con un sistema de trazabilidad en los diferentes
sectores alimentarios. En España, se creó en 2004, de la mano del
entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), hoy
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Ese año se
dicta el Real Decreto 217/2004 en el sector lácteo, que tiene como
objetivo la identificación y registro de todos los agentes que
produzcan, transporten, recojan, mantengan, transformen o tengan leche
cruda de vaca. Con toda esta información, procedente de las industrias y
las explotaciones ganaderas, se crea una base de datos llamada Registro Q,
una aplicación informática con todos los registros e identificaciones
implicados en la manipulación de la leche desde la granja a la mesa.
En este momento nace la certificación 'Letra Q' (Leche cruda de vaca, Trazabilidad y Calidad),
un documento diferenciador y con un valor añadido a todas las
producciones lácteas. Proporciona información acerca del recorrido de la
leche, desde la granja hasta la industria donde se
envasa. De esta manera, se garantiza la retirada de la leche considerada
no apta para consumir y, en consecuencia, una mayor seguridad
alimentaria.

Esta certificación pretende tapar los posibles huecos que pueden
quedar al descubierto durante todo el tratamiento de la leche. Con esta
norma, se registra e identifica a los laboratorios oficiales,
los que son de análisis y a todos los responsables implicados. Tiene un
alcance que abarca desde la explotación ganadera hasta la industria
transformadora. Establece los controles mínimos de obligado
cumplimiento, así como los controles oficiales, y pretende armonizar la
toma de muestras, su análisis y la comunicación de los resultados,
además de agilizar la respuesta ante alertas alimentarias.

Se recoge en un Real Decreto, el 405/2010, que regula el uso del
logotipo en el etiquetado. El sistema Letra Q se enmarca en el
denominado 'Horizonte 2015', una estrategia en el
ámbito español que abarca todo el sistema lácteo. Con esta iniciativa,
se pretende reforzar la competitividad del sector y mejorar tanto la
calidad global como la orientación de las producciones de acuerdo con la
demanda del mercado externo e interno.

Para certificarse con la Letra Q, como todo producto lácteo, la leche
se somete a unos controles oficiales y a otros específicos mínimos, que
consisten en la toma de muestras. Por norma, las tomas se realizan en
las explotaciones y en las industrias transformadoras. La Letra Q añade
además la recogida de muestras en las cisternas que transportan la
leche. Esto no evita que, incluso sin la certificación, algunas
industrias también lo hagan. Las muestras tomadas en las explotaciones
deben tener unas características de calidad mínimas,
con lo que serían motivo de rechazo los siguientes aspectos: temperatura
inadecuada, contaminación visible, acidez superior a 18ºC,
inestabilidad al alcohol y una limpieza inadecuada de la explotación.

Cualquiera de estos puntos supone la apertura de un registro de rechazo.
De las muestras tomadas en la explotación, se analiza la calidad
comercial, que sería la grasa, proteína y el extracto magro, y la
calidad sanitaria e higiénica, referida a la bacteriología, las células
somáticas o el punto crioscópico, entre otros. En cuanto a la toma de
muestras en cisterna, bajo esta certificación, es de obligado
cumplimiento y debe realizarla un técnico de calidad del centro lácteo
con la formación adecuada y registrado en Letra Q. Debe tomar muestras y
determinar rechazos de cisterna si así se precisa. Los motivos de
rechazo son los mismos que en los análisis de las explotaciones,
mientras que los análisis en laboratorio de calidad y de higiene siguen
también los mismos patrones que en las explotaciones.