Historia y origen de las tapas

por **Marina** Sáb 06 Ago 2011, 15:20

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La tapa es una originalidad gastronómica española que viene de siglos atras, según afirma Juan Felipe Vila San-Juan, en los establecimientos en que se procedía al cambio de caballerias de las diligencias y sillas de posta se solia despachar vino con el que los aurigas calmaban su sed sin demasiadas complicaciones. Las generosas libaciones de aquellos hombres antes de volver a empuñar las riendas preocupaban a los regidores y las autoridades. Pero como entonces no existía un código de la circulación, ni policías de tráfico, ni un sistema científico para saber si un conductor había rebasado o no, el límite de sus posibilidades, los corregidores locales iniciaron por su cuenta una Campaña de la Sobriedad, ordenando que con cada jarra se sirviese un complemento comestible a fin de que bebedor no recibiese nunca el vino con el estómago vacío. Estas disposiciones llegaron a tener fuerza legal por una ordenanza general del rey Alfonso X el Sabio, monarca preocupado también por el tráfico en los caminos de España. Siendo España un país rico en jamones, el complemento comestible obligatorio, por imposición de ley, solía consistir en una generosa loncha de jamón que se servía sobre la jarra o el vaso de vino, tapando la boca de los mismos. Por esto se llamó a aquel aditamento comestible, tapa, vocablo con el que hoy se designa no solamente aquella menudencia, sino una interminable serie de posibilidades que se suelen tomar antes de la comida, acompañadas de una copa, a la importante hora del rito folclórico nacional que precisamente se denomina tapeo.

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Es absolutamente imposible reseñar todas las tapas que se elaboran en España. Aunque existen recetarios de tapas, la verdad es que con frecuencia se preparan según la imaginación de cada uno, y en todos los bares, bodegas, y tabernas de España la variedad de estas menudencias gastronómicas es una nota común, y al mismo tiempo distingue por las improvisadas especialidades que cada cual ofrece, a un establecimiento de otro.

Como hemos dicho, la primera tapa, en sentido histórico, habrá sido probablemente la loncha de jamón. Luego están, para acompañar el chiquiteo en las zonas norteñas, los riñones al vino blanco, la albóndiga de bacalao, la tortilla de boquerón, la típica chistorra, una variedad infinita de pinchos y banderillas con huevo duro, anchoa, aceituna, pepinillos, chorizo, guindilla, atún, pimiento, el pulpo de Galicia, los pimientos de Padrón, las morcillas de León o de Burgos, los callos, los soldaditos de Pavía, el menudillo a la andaluza, el cazón con amarillo, los caracoles, las albondigas, los calamares.

Los elementos de la larga lista de las tapas españolas, desde la aceituna gordal hasta la pequeña porción del más suculento guiso, se toman hoy, olvidada la prudente medida legal del Rey Sabio, simplemente por puro placer a la hora del aperitivo en los establecimientos públicos y, a veces, en las casas particulares cuando se pretende que la comida tenga una introducción importante. Muchas veces las tapas, si se ofrecen en abundancia, y están acompañadas por la bebida que les sea más conveniente, un completo, variado y original primer plato.

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