Los bichitos que comemos

Los microbios son los seres
vivos más pequeños y su número, una cifra impronunciable, es superior a
la estimación de estrellas en el cielo; los hay buenos y malos y estos
últimos pueden llegar a causar la muerte de personas si fallan los
controles de seguridad alimentaria, como en Alemania
hace un año. Donde más microbios hay es en el suelo, por la acción de la
gravedad a pesar de su reducida masa; en los alimentos hay una pequeña
parte y los fondos marinos se presentan como "un increíble mundo a
explorar", relataba esta semana el Dr. Alfonso V. Carrascosa,
especializado en microbiología de los alimentos del [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo] (del CSIC).

De esta inmensa cantidad de bichitos se conocen menos del 0,1% y no se sabe el número de especies que hay en los alimentos.

Los microbios que comemos son bacterias, levaduras y mohos y los hay buenos, como los probióticos, y malos o muy malos, como el serotipo de la bacteria Escherichia coli ([Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]),
llamado O104:H4, que causó hace un año el brote epidémico del síndrome
urémico hemolítico en Alemania, con unas 50 muertes y una crisis en
España por una primera información falsa de que el origen estaba en el pepino.
Estos
seres vivos están en los alimentos, según Carrascosa, debido a que
"comen lo mismo que nosotros", de ahí que la industria alimentaria haya
desarrollado métodos para controlar su expansión, porque pueden alterar los alimentos o causar daño en el consumidor por ser patógenos.

Los microbios malos, causantes de parte de las enfermedades gastrointestinales,
se pueden clasificar según el daño en dos grandes grupos: los que
intoxican (no hace falta comérselos vivos, dejan una toxina en el
alimento que luego daña al organismo) y los que toxiinfectan (para dañar
han de comerse vivos), como O104:H4.

El cuerpo humano aplica para defenderse de estos patógenos "barreras"
como la saliva o el ácido clorhídrico del estómago, pero no siempre son
eficaces al 100% porque los hay muy resistentes o con dosis infectivas
muy bajas, como la citada cepa de E.coli, cuyo reservorio universal es
el estómago de las vacas.

E.coli y el error alemán


¿Y cómo llegó esta cepa a las semillas germinadas de ensaladas en restaurantes alemanes?

Para Carrascosa, "sin duda alguna por error en los controles alimenticios de [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]".

"El principal error es que se produjera la crisis alimentaria y, ese es alemán, al que ha de sumarse el enorme error político en la gestión de esta crisis, que fue por segunda vez alemán y en absoluto español", ha remachado.

E.coli O104:H4 se encuentra en el intestino y, por tanto, en las heces de las vacas (se conoce como la bacteria de las hamburguesas), y apareció en las semillas previsiblemente por contaminación a través del abono o el agua de riego.

Las semillas, provenientes de Egipto, eran procesadas y distribuidas por una empresa alemana productora de semillas germinadas.

"Lo lógico es que hubiera habido un control de calidad sobre esa
materia prima porque así lo exige la legislación europea", dijo este
doctor, quien apuntó: "la responsable última es la empresa que procesa y
suministra las semillas a los restaurantes", dado que según la normativa europea vigente las empresas han de aplicar sistemas de seguridad del tipo [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo] (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Estos trazan la seguridad desde la obtención de la materia prima
hasta que llega al consumidor, una tecnología de obstáculos que se va
poniendo a los alimentos para que los microbios patógenos no terminen
causando daño. "Que las semillas vinieran de Egipto no exculpa para nada
a la empresa alemana", subrayó este científico, quien ha lamentado que
aún no se sepa en qué se basaron las autoridades alemanas para culpar
primeramente España.

En España se han ido aprobando reales decretos para adecuar las leyes
europeas de implantación del APPCC y, según Carrascosa, aún se pueden
seguir haciendo cosas. La administración tiene la obligación de vigilar
que las empresas aplican los controles de seguridad e implementan
adecuadamente los APPCC, según este científico, quien
ha afirmado que con crisis como la de Alemania "conviene tomar nota",
aunque sean poco frecuentes los fallos.

"No hay que bajar la guardia e, incluso, seguir
avanzando en la seguridad", según Carrascosa, quien ha apuntado que
habría que evaluar si hay que revisar el real decreto que establece el
límite máximo de presencia de microbios en el estiércol.